Мельшпэйзы-1854 ды іншыя гарнцы

Беларускія кулінарныя кнігі: выхад са “змрочнай зоны”.
Мельшпэйзы-1854 ды іншыя гарнцы
istpravda.ru
“Лёгка любіць кухню, пра якую ўсе гавораць”, — сказаў мне неяк мой знаёмы кухар з Эфіопіі. “Усе чулі пра італьянскую, французскую, кітайскую і іншыя кухні, а ты паспрабуй распавесці чалавеку пра стравы той краіны, якую большасць нават не можа адшукаць на карце з першага разу”, — крыху хвалюючыся, працягваў ён. Трохі паразважаўшы, я зразумела, што Салам не так ужо і моцна памыляўся ў сваёй гастранамічнай журбоце.

Канешне, для беларускага гурмана і калекцыянера кулінарных кніг, эфіопская кухня — гэта нешта вельмі далёкае і размытае ў прасторы ды геаграфіі, аднак па колькасці выдадзеных кулінарных кніг, прысвечаных кухні роднай краіны, яны і мы ўпэўнена і з камфортам працягваем займаць сваё месца ў канцы гастранамічнага эшалона.

Пачнём з таго, што добрых кніг, прысвечаных беларускай нацыянальнай кухні, у нас надзвычай мала. Гэта факт. Тыя пяцьдзясят з паловай рэцэптаў, якія нястомныя кулінары і кухары перацягваюць з сайта на сайт, можна смела не браць у разлік. Перыядычна на кніжных развалах і на паліцах букіністычных крам вы зможаце знайсці выданні, у чыёй назве будзе ўтрымлівацца словазлучэнне “беларуская кухня”, але па факце ў большасці знойдзеце ўсё тыя ж пяцьдзясят з паловай рэцэптаў, разбаўленых прадуктамі з рэцэптурных зборнікаў для прадпрыемстваў грамадскага харчавання мінулага стагоддзя.

Яшчэ ў нас хапае “лубочных” выданняў на дрэннай паперы з крыху размытым шрыфтам, але гэты зрэз кулінарнай “змрочнай зоны” можна пакінуць на сумленні ўкладальнікаў.

Яшчэ адзін пласт — энцыклапедыі і даведнікі: быццам бы інфармацыя сабрана з толкам і па справе, але сухі навуковы склад, сумны пераказ, а таксама неверагодная колькасць зносак, заўваг і ўдакладненняў, губіць практычна на корані працу разумных і, без сумневу, таленавітых людзей.

Аднак пачнем невялікі агляд кулінарных выданняў з гістарычнай часткі.

Большасць з нас памылкова лічыць, што першая беларуская кулінарная кніга — “Літоўская гаспадыня”. Насамрэч, яшчэ ў далёкім 1682 годзе пабачыла свет першая кулінарная кніга старапольскай кухні, напісаная выбітным кухмістрам свайго часу Станіславам Чарнецкім. Кніга называлася “Compendium ferculorum, або Выбраныя стравы”. У ёй прыводзяцца не толькі самыя папулярныя і любімыя стравы таго часу, але і замежныя рэцэпты.

Усе наступныя кулінарныя кнігі, будуць наўпрост ці ўскосна спасылацца на яе, а часам і проста браць з яе рэцэпты.

Наступнай па папулярнасці стала кніга Войцэха Вялёндкі “Ідэальны кухар” 1786 года. Менавіта дзякуючы ёй стане вядома пра існаванне “Compendium ferculorum…”. Паколькі аўтар шчыра прызнаецца, што менавіта пан Станіслаў аказаў на яго вялікі ўплыў і нарадзіў жаданне паспрабаваць сябе на пісьменніцкай ніве. Рэцэпты Войцэха адрозніваюцца вялікай прастатой і даступнасцю для ўсіх слаёў насельніцтва. Некалькі гадоў таму яна была перавыдадзена ў Польшчы дакладнай копіяй кнігі XVIIІ стагоддзя. Яе таксама можна знайсці ў Інтэрнэце на польскай мове.

І толькі потым свет убачылі знакамітая “Літоўская гаспадыня” Ганны Цюндзявіцкай і “Літоўская кухарка” Вінцэнты Завацкай. Кажуць, што часткі абедзвюх кніг былі творча перапрацаваныя ў знакамітым выданні “Подарок молодым хозяйкам”.

“Літоўская гаспадыня” 1848 года — кніга, выдатная ў сваёй архаічнасці і цэласным, не пазбаўленым аптымізму, поглядзе на паўсядзённы побыт працавітай жанчыны. Кожная глава прысвечана асобнаму аспекту жыцця: ад парадаў пра тое, у якіх умовах трэба ўтрымліваць буйную рагатую жывёлу, да рэцэптаў догляду за сабой і вырабу памады. Кулінарная частка прадстаўлена спосабамі захоўвання сыру, бакалеяй і невялікай калекцыяй рэцэптаў для выпечкі.

Не многія з нас стануць фарбаваць і адбельваць воўну ў хатніх умовах, але, пагадзіцеся, як прыемна чытаць простыя і правільныя словы, якія даюць надзею: пры правільнай арганізацыі хатняй гаспадаркі мы зможам спадзявацца на тое, што нам наканавана дасягнуць таго ўзроўню “кулінарнага дзэна”, пры якім “2 шклянкі найсвяжэйшай смятанкі, шклянку масла, 15 жаўткоў, гарнец і палавінка лепшага цукру” перастануць выклікаць трапятанне і паўстане жаданне разбірацца з мерамі і вагамі мінулага стагоддзя.

“Літоўская кухарка” 1854-га ў гастранамічным плане не ў прыклад багацейшая за папярэднія кнігі. Штодзённая і святочная кухня: штуфады, кабачкі, руляды, мельшпэйзы, супы і кашы. Частка гэтых страў нам знаёмая з дзяцінства, частку мы любім на генетычным узроўні, а сёе-тое — проста ўзята з кнігі “Compendium Ferculorum…”. Калі б у мяне спыталі, якія кнігі па гісторыі беларускай кухні варта купіць, то яна ўвайшла б у абавязковую тройку. У цяперашні момант, гэта адно з самых прыгожых і годных выданняў пра беларускую кухню, якое ў нас ёсць…
Таша Лапаценка, kimpress.by

00:33 01/10/2016
загружаются комментарии